¿Se puede preparar una cena navideña para celíacos?

La Asociación Celíaca Nacional dio a conocer que más allá de los casos detectados, 1 de cada 100 argentinos puede ser celíaco y aún no le ha sido diagnosticado. La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos y actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones. Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal, provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción, que aparece como uno de los primeros síntomas, al igual que la diarrea. La enfermedad presenta un alto grado de transmisión genética y el tratamiento más efectivo es la dieta sin TACC. El Observador dialogó con la Lic. en Nutrición, Carolina Cornejo, quien explicó: “Las proteínas se clasifican en 2 grupos: prolaminas y gluteninas. Las primeras reciben distintos nombres según el cereal de origen, así la gliadina se corresponde al trigo, la avenina a la avena, la hordeína a la cebada y la secalina al centeno. El gluten de los cereales mencionados, es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. El trigo constituye el mayor problema, por ser el más utilizado en la industria alimenticia, mientras que la avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada por granos de trigo, cebada o centeno. La celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de las personas con este trastorno, reconoce como ‘extraño’ o no perteneciente al organismo, al gluten y en consecuencia produce anticuerpos contra el mismo. Estos agentes defensivos son los que provocan la lesión del intestino”.

Si bien los supermercados disponen de una góndola con productos exclusivos para celíacos, éstos son de uso corriente y aparecen algunos inconvenientes a medida que se acercan las fiestas. Para la industria alimenticia aún no resulta rentable elaborar pequeñas partidas de los productos navideños tradicionales como pan dulce, budín, turrón, entre otros, por lo que la profesional remarcó que los celíacos deben guardar especial cuidado con lo que consumen en tiempos de festividades. “Tal vez puede llegar a haber algún producto de la canasta navideña apto para celíacos en las cadenas nacionales de supermercados, cuyas sucursales están en Paraná o Santa Fe, pero no hay una masificación de los mismos. Personalmente recomiendo que budines, pan dulces, turrones y este tipo de comidas sean caseras, porque son muy escasos los productos tradicionales para celíacos que se encuentran en ciertas fechas del año. Por una cuestión de higiene, de tranquilidad en el proceso de elaboración, lo ideal es prepararlo en casa con las harinas especiales. También siempre le sugiero a mis pacientes que elijan preferentemente aquellos que tienen el logo de la nomenclatura universal, que son el trigo tachado o el círculo con el sello que dice ‘sin TACC’, porque a veces suelen encontrarse otros, cuyo control no está garantizado. Sucede que una panadería por ejemplo, elabora pan dulces para consumo normal y unos pocos para celíacos, pero al hacerlo en una misma mesa los ingredientes se mezclan y las masas se contaminan. El celíaco padece los mismos síntomas por la ingesta de pequeñas o grandes cantidades, con la diferencia de que el período de duración del cuadro estará condicionado a la proporción de gluten consumido. Un paciente controlado puede tener un episodio por casualidad de comer algo indebido y le llevará 2 o 3 días recuperarse. El problema surge cuando no es tratado, porque la diarrea es contínua y pierden peso debido a esta condición”, dijo la licenciada.

Debido a las restricciones alimenticias que tienen los celíacos, normalmente sienten que son rechazados por la diferenciación que se les hace, razón por la que Cornejo instó a evitar las situaciones que los incomoden y agregó: “En una cena navideña familiar donde sólo alguno de los miembros padece la enfermedad, hay que planificar las 2 opciones para la mesa: tanto platos aptos para celíacos como para consumo normal. De ninguna manera esto quiere decir que quien presenta el trastorno tenga que comer aparte, en un horario distinto o en un extremo de la mesa. Lo ideal sería lograr la integración y el acompañamiento, que actualmente resulta posible, porque hay muchas comidas para celíacos que son de buen sabor, llaman la atención al ser presentados, entonces un producto bien elaborado puede ser compartido por toda la familia. Al terminar diciembre, aparecen los eventos de despedidas de año y las tradicionales cenas, que generan situaciones incómodas para el paciente. Hay que aprender a convivir con la enfermedad y fundamentalmente a cuidarse, por eso si no conocen el menú o no es el recomendado, deberán llevarse la vianda. En cuanto a los postres, hasta hace un tiempo había una heladería en Crespo que tenía productos para celíacos, actualmente dejó de fabricarlos y desconozco el motivo, pero una rica ensalada de frutas es una alternativa que podrán consumir todos en el hogar”.

Finalmente, la licenciada sostuvo que los avances médicos permiten la detección precoz, lo que hace de suma trascendencia que los papás les enseñen a sus hijos desde pequeños a reconocer los logos, marcas y etiquetas de los productos que pueden consumir. “Afortunadamente existen lácteos y sus derivados, mermeladas, harinas, pastas y preparaciones de carne que son sin TACC, los cuales pueden ser complementados con huevo, frutas y verduras, para hacer una dieta equilibrada. El déficit en el crecimiento no se da en un celíaco bien alimentado, sino en un celíaco no tratado, que es distinto. Generalmente un chico que creció con una celiaquía oculta va a tener baja estatura, no por falta de alimentación o porque no haya podido comer los alimentos ricos en nutrientes, sino porque no recibió el tratamiento adecuado y no se pudieron contrarestar las consecuencias”, señaló Cornejo.

 

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